1樓：匿名使用者
第一，配方中水分的多少很重要，少了麵糰硬，不容易出膜，多了又粘手。所以可先加大部分水，剩下一些，等麵成團了，用手感覺一下麵糰的軟硬程度，再逐步新增。這個多做幾次就會有手感了。
第三次做椰蓉麵包的時候，最後一點一點加牛奶，直到感覺麵糰軟硬適度，最後揉出的麵糰既柔軟又不沾手。一般水分（包括水、牛奶、雞蛋等液體原料）佔麵粉重量的60%-70%，根據麵粉吸水性、外部環境而定。我用的金像高粉，比例大概63-65%。
第二，關於何時加黃油，最好在麵糰開始出膜之後，此時麵筋形成，加黃油對後期出膜影響不大。
第三，怎樣檢驗出膜：用刮板切下一小塊麵糰，滾圓，用雙手慢慢順時針旋轉並逐漸將麵糰中心撐開，如果撐出的膜薄厚不均勻，說明還沒到位；如果膜薄厚均勻，不容易破，用手指捅破後，破洞邊緣不規則，就是擴充套件階段了。至於完全階段，我還沒見到過哈，爭取下次做個吐司試試。
第四，怎樣滾圓：我個人的感覺，麵糰揉好發酵之前，最好滾圓，這樣發酵後的麵糰比較容易處理。麵糰分成幾份，整形之前也要滾圓，否則二次發酵時會漏氣，成品品相也不好
第五，發酵環境：我用的是烤箱的發酵/解凍功能，不過如果門關嚴，內部溫度會比較高，到50多度。所以我都是把烤箱門留個縫，然後放上溫度計，實時監測。
做椰蓉麵包的時候，嘗試了烤箱斷電，裡面放兩碗熱水，然後關閉烤箱門，效果也不錯。這個還需要繼續摸索。不過發酵最好是密閉的溫暖濕潤的空間，想辦法往這上面靠攏就是了。
一次發酵28度，中間醒發常溫，二次發酵38度。
第六，麵包的儲存：麵包不能冷藏，最好現吃現做，可是做麵包真的很費時費力，所以每次都做雙倍的量，烤好之後，溫度降到和手心溫度差不多（而不是完全冷卻），裝保鮮袋密封，基本放個三四天沒問題。這是在乙個帖子上看到的，在此先謝過了。
第七，這次做的椰蓉麵包，方子裡要求捲起整形後放在紙模裡，可是我沒有，就直接放在烤盤上了，成品效果不錯，沒有變形。所以，只要發酵到位，整形到位，還是可以做出完美的花形麵包滴。
第八，麵糰一次發酵後，整形和中間醒發的過程需要一定時間，期間麵糰一定要保鮮膜蓋上，防止乾皮，切記切記。
第九，有像我一樣的新手，懼怕揉麵過程，但對麵包要求比較高，又沒有太多銀子，可以入個便宜點的揉麵機，確實可以解放雙手的。我做第一次，因為剛買的揉麵機，不大熟練，配方又不合適，用了超過乙個小時；第二次半個多小時；第三次擴充套件階段不到半個小時就搞定了，包括中間停機檢查出膜，手工加黃油。
第十，加黃油的時候，我是先用手把黃油抓軟，然後手工揉進麵糰裡，再放進機器裡的，免得麵糰太滑，不方便攪拌。
第十一，我用的酵母是安琪高活性乾酵母，在網上查了，這種酵母不是即發乾酵母，必須要事先溶解在溫水裡。難怪第一次發酵效果不好呢，那次直接扔麵粉裡了。還有，網上說牛奶溶解酵母效果不好，所以這次椰蓉麵包配方裡的牛奶，被我把一半換成水了，用來溶解酵母，剩下的一半還用牛奶。
事實證明對麵包風味沒什麼影響
2樓：砂粒
除黃油外所有東西混合揉至出膜，留出少許蛋液刷表面。個人感覺沒必要非得揉出手套膜，揉麵過程中開始很黏，不要再加麵粉慢慢就好了。
1.假如揉麵姿勢正常，時間適度，那麼形成的麵筋能達到最佳狀態，麵糰既有一定的彈性又有一定的延展性，為製成鬆軟可口的麵包打下良好的基礎.
2.如果揉麵不足，則麵筋不能充分擴充套件，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發酵過程中所產生的二氧化碳，也無法使麵筋軟化，故做出的麵包體積小，內部組織粗糙。 （揉麵手法後面會新建菜譜更新）
3.如果揉麵過度，在麵糰達到完全擴充套件後仍然繼續揉麵。 則麵糰過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，麵糰搓圓後無法挺立，而是向四周流淌。
烤出的麵包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內部有較多大孔洞，組織粗糙，品質很差。（已犯過此錯誤）
3樓：李小公尺美食
烘焙小廚總結出烤麵包的經驗技巧，分享給大家
4樓：卞壯海流如
用麵包專用粉，裡面已經有酵母，糖，鹽的那種。用東陵送的小杯子量3杯麵粉，放一袋牛奶，加三勺子黃油，兩個雞蛋，選土司麵包，一共2.55小時，就做出來了，
5樓：成都優美西點
做麵包主要由四大基礎材料構成，其中麵粉的差異對於麵包的製作品質和操作調整影響都較大。
烤麵包時要注意哪些問題？
6樓：小月愛你
我們要注意的就是使用烤爐的安全問題。不管是平爐也好，還是熱風爐也好，高溫很容易將我們的手臂燙傷。因此，我們在開爐門放入麵包或者出爐的時候，必須要套上手套。
而且，手套必須要選用隔熱性比較好的手套，否則不管是從安全還是從成本上來說，都不是很划算。另外，我們在抓取烤盤的時候，為了保證我們的平衡，建議一定要兩隻手去取，否則的話，重心不穩，也容易造成意外事故的發生。從烤箱類別來說，如果是電烤箱的話，我們還需要定期檢查一下線路的問題，防止電烤箱的線路老化從而產生走電的現象。
而煤氣烤箱則更需要注意，因為是比較傳統的烤箱，利用的是煤氣點火的方式加熱。所以，我們在使用前一定要開啟排風扇，然後開啟液化氣。確定液化氣本身的軟管等部件沒有問題之後，我們再開啟門窗，最後再開啟爐門，進行公升溫。
很多時候，就是因為這些安全方面的細節不注意，以至於最後，出現了許許多多的安全事故，造成讓人遺憾的結果.然後，我們要注意的就是，什麼樣的麵包適合使用什麼樣的烤箱。
一般來說，平爐幾乎是所有的麵包都可以進行烘烤的，但是某些麵包，如果使用熱風爐或者是其他種類的爐子來烘烤的話，效果會更好。首先是軟質麵包，一般來說，軟質麵包普遍是用平爐來烘烤的。烘烤的時間普遍不是很長，而且溫度一般來說在200度、這樣後期成品的銷售量就一定會大打折扣。
而如果使用熱風爐來烘烤的話，麵包本身就會比較乾燥。其次，便是鬆質麵包，也即是所謂的丹麥麵包。丹麥麵包如果放在平爐當中烘烤的話，其口感會比較酥脆一點。
拿在手中，也很容易鬆散。因此，個人建議丹麥麵包最好用熱風爐烘烤。因為熱風爐可以在短時間內將麵包本身的水分蒸發掉。
7樓：猴46258狡墓
麵包機不但能製作麵包，還能製作蛋糕，酸奶，公尺酒等。具有手工模式功能的麵包機還能夠製作各種形狀的花式麵包，非常適合比較專業的麵包製作高手，如今麵包機一般尺寸大約是300mm*240mm*300mm一般麵包機都可以做蛋糕，做蛋糕和做麵包的原理一樣，只是口感比較鬆軟，食譜配方也不同。隨著麵包機在國內市場的興起，各個麵包機品牌逐漸在原有麵包機基礎上開發了一些新功能，比如製作酸奶，公尺酒，單獨和面，豆瓣醬等功能。
做酸奶時，需配備密封的杯子，否則，酸奶將不能完全發酵，浪費養份。使用時，應清除機身內外的雜物並確定所有器件是乾燥的。麵包機完全冷卻後，清洗乾淨，晾乾後存放。
存放時將麵包桶和攪拌翼片安裝在烤箱內，蓋上頂蓋，頂蓋表面不要放置任何重物，並且麵包機要豎直放置，不能倒置。麵包機動作過程中，不要拔出插頭，否則麵包機將停止工作並將不再繼續本次操作。保持麵包機內外清潔。
8樓：匿名使用者
當麵糰在麵包機裡攪拌的時候由於攪拌的摩擦溫度也會增加，會影響到麵糰的整體質量，導致做出來的麵包口感下降。所以，製作的時候我們應該考慮室內溫度的關係，如果是夏天那就加一些冰水降低溫度，如果是冬天就加點熱水。水量控制。
接著上面的話題，加水加多少合適這也是需要注意的。雖然具體加多少跟環境的濕度、溫度、以及麵糰的吸水性都有影響，不過考慮到這些引數我們很難準確得到，所以一般比配方低20%左右，再根據麵糰在麵包機上的攪拌情況來加水，一點一點適量增加知道合適為止。
9樓：廣州優美西點烘焙學校
烘烤的時間還有溫度，不要考不熟，也不要烤過了
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