1樓：妄與梔枯
小麥的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鉀、維生素b1、維生素b2及菸酸等成分，還有一種尿囊素的成分。
麥麩和麥胚通常被加在穀物類早餐食品中或加入餡料、麵粉糕餅裡。將精製白麵粉和麥胚或麥麩混合可以增加麵粉的營養價值（用1/4杯麥胚代替1/4杯麵粉）。在蔬菜和煎蛋捲上撒麥胚可以增加營養價值。
研究發現「小麥營養基因」
美國農業部（u.s. department of agriculture）稱，科學家已經從野生小麥中轉殖了一種能夠增加麵包和麵食營養價值的基因，並且希望該研究結果可以幫助解決全球的糧食供給問題。
加利福尼亞大學戴維斯分校和以色列海法大學的研究人員轉殖了這個被稱為gpc-b1的基因，該基因可以提高穀物的蛋白質、鋅和鐵的含量。
美國農業部的副部長蓋爾布漢南（gale buchanan）說：「小麥是全球最主要的糧食作物之一，它提供了人類所需卡路里的20%。小麥營養價值的提高對世界人民的健康有實質的好處。」
美國農業部說，gpc-b1可以使穀物的蛋白質和微量營養素的含量提高達15%。他們希望通過這一基因能給麵包和面食品帶來更高的營養價值。
2樓：匿名使用者
小麥的成分
（1）小麥蛋白質的組成
小麥中所含蛋白質主要可分為麥白蛋白（清蛋白質類：albumin）、球蛋白（globulin）、麥膠蛋白（麩蛋白：gliadin）、麥穀蛋白（glutenin）等四種。
前兩者易溶於水而流失，後兩者不溶於水。這兩種蛋白與其他動、植物蛋白不同，最大特點是能互相粘聚在一起成為麵筋（gluten），因此也稱麵筋蛋白。麥穀蛋白和麥膠蛋白佔小麥中蛋白質含量的80%左右。
表2-2 小麥中的主要蛋白質組成
蛋白質名稱 春小麥 冬小麥 溶解性
麥膠蛋白（gliadin）
麥穀蛋白（glutenin）
麥白蛋白（albumin）
麥球蛋白（globulin） 3.96
4.68
0.39
0.62 3.90
4.17
0.36
0.63 可溶於70%酒精
不溶解溶於水
溶於水（2）小麥蛋白質所含的氨基酸
小麥蛋白質的肽鏈由氨基酸縮合而成。僅麵筋蛋白中就有18種氨基酸。小麥蛋白質中主要氨基酸組成及其中必需氨基酸和其他農產品的比較如表2-3所示。
表2-3 小麥及其他農產品蛋白質的氨基酸組成 單位：%
氨基酸 小麥 玉公尺 大公尺 雞蛋
麵筋蛋白 白蛋白 球蛋白
丙氨酸（alanine）
精氨酸（arginine）
天門冬氨酸（asperity acid）
半胱氨酸（cysteine）
谷氨酸（glutamic acid）
甘氨酸（glycine）
組氨酸（histidine）
異亮氨酸（isoleucine）
亮氨酸（leucine）
賴氨酸（lysine）
蛋氨酸（methionine）
苯丙氨酸（phenylalanine）
脯氨酸（proline）
絲氨酸（serine）
蘇氨酸（threonine）
色氨酸（tryptophan）
酷氨酸（tyrosine）
纈氨酸（valine） 2.1
2.32.8
2.035.8
2.62.1
3.86.5
1.41.8
4.812.6
4.72.3
1.03.8
3.8 3.4
5.95.9
3.719.5
3.23.4
3.66.7
3.91.8
3.810.0
4.62.4
2.83.9
5.7 3.3
8.27.1
1.911.6
9.05.2
11.4
3.01.1
3.52.2
6.72.0
1.23.2
4.64.613.0
2.91.9
4.54.0
0.66.1
5.14.78.6
4.01.8
5.03.9
1.14.6
7.06.68.8
6.43.1
5.85.0
1.74.3
7.42、碳水化合物（carbohydrate）
(1)可溶性碳水化合物
（2）粗纖維（crude fiber）
3、脂肪（oil and fat）
小麥的脂肪主要存在於胚芽和糊粉層中，含量很少，只有1%—2%，這雖是營養成分，但多由不飽和脂肪酸組成，很易氧化酸敗使麵粉或餅乾等製品變味。
4、礦物質（ash or mineral matter）
小麥或麵粉中的礦物質（鈣、鈉、磷、鐵等）主要以鹽類而存在。
5、維生素（vitamin）
小麥胚芽中含有豐富的維生素e。小麥中維生素b1、維生素b2、維生素b5較多，還含有少量的維生素a，微量的維生素c，但不含維生素d。
四、小麥及麵粉中的各種成分的性質
1、水分
經過乾燥成為商品的小麥水分與當地的氣溫、濕度有關，大約在8%—18%之間。我國小麥則在11%-13%。水分太高會降低小麥的貯藏性，引起變質。
而且，水分高的小麥了民會給製粉帶來困難。
2、蛋白質
（1）麵筋（gluten）
麵筋是小麥蛋白質的最主要成分是使小麥粉能形成麵糰（dough）的具有特殊物理性質的蛋白質。麵粉加入適量的水揉搓成一塊麵糰，泡在水裡30——60min,用清水將澱粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像皮似的物質，稱為溼麵筋（wet gluten）。去掉水分的麵筋稱為幹麵筋。
一般溼麵筋與幹麵筋的主要成分如表2—4所示。
表2—4 溼、幹麵筋的化學組成 單位：%
麵筋種類 水 蛋白質 澱粉 油脂 灰分 纖維
溼麵筋幹麵筋 67
26.4
80 3.3
10 2.0
6 1.0
3 0.3
1（2）麵粉蛋白質所含的氨基酸（amino acid）
a 賴氨酸 （lysine）
b 谷氨酸（glutamic acid）
c 半胱氨酸（cysteine）
3、澱粉和糖（starch and sugar）
小麥澱粉主要集中在麥粒的胚乳部分，糖分布於胚芽和糊粉層中。這兩種碳水化合物佔麥粒的70%以上（幹物質），其中以澱粉為主。糖約佔碳水化合物的10%，隨著小麥粒的成熟，糖大多轉化為澱粉。
糖所佔比例雖小，然而在麵糰發酵時，卻是酵母呼吸和發酵的基礎物質。它可以由酵母直接分解為二氧化碳和醇，所以有一定重要性。
4、脂肪（oil and fat）
麵粉本身脂肪含量很少，通常為1%—2%。
5、麵粉中的酶（enzyme）
（1）澱粉酶
（2）蛋白酶
（3）脂肪酶
五、小麥粉物化效能的測定
1、麵筋含量測定法：
（1）準確稱量25g（20g）麵粉。
（2）將稱好的麵粉放入容器中加水並用玻璃棒攪拌。
（3）然後用揉成團，再揉10min左右（麵筋形成）。
（4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。
（5）在水中浸泡10min。
（6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。
（7）把得到的麵筋放在手中，用手掌心壓乾水，沒定溼麵筋含量。
（8）放在過濾紙上，再放入100℃的恆溫乾燥器中，乾燥3h後，稱幹麵筋重。
計算方法：溼麵筋含量%=（溼麵筋質量/使用小麥粉質量）×100%
幹麵筋含量%=（幹麵筋質量/使用小麥粉質量）×100%
小麥皮的主要成分是什麼
3樓：小山村情懷
纖維素礦物質
白色的物質還有維生素、油脂、蛋白、醣類、蛋白。
小麥的籽粒麥殼成分就是纖維素和少量礦物質。
麥皮，即麥麩，小麥加工麵粉副產品，麥黃色，片狀或粉狀。富含纖維素和維生素，主要用途有食用、入藥、飼料原料、釀酒等。
1、 小麥皮含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養元素，可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結情況，同時可促使脂肪及氮的排洩，對臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用意義重大；
2、 由於攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出，而人體內膽固醇的主要分界代謝過程是通過糞便的排洩，所以可以使血清膽固醇下降，動脈粥樣硬化的形成減慢；
3、 可有助於預防結腸及直腸癌；
4、 可降低血液中雌激素的含量，可預防乳腺癌； 5、 麥皮中含有的b族維生素，在體內發揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養成分。
4樓：水築雲
麥麩：麥皮，即小麥麩，為小麥磨取麵粉後篩下的種皮，就是外面的皮，主要是纖維、糊粉、一些礦物質和維生素性味甘涼，可收斂汗液。
5樓：燕趙風人
小麥的種皮就是麩皮，表皮部分成分主要是纖維素、礦物質、白色的物質還有維生素、油脂、蛋白、醣類、蛋白。
小麥的籽粒麥殼成分就是纖維素和少量礦物質
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