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魚翅的分類
1、排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成,並且在漲發時採取某種保形方法,使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀,形狀完整,美觀大方,是製作魚翅菜餚的首選原料。
2、散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的,翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上,所以在菜名中有時也以生翅相稱。排翅和散翅漲發好以後,都應當先煨制入味方可用於製作菜餚。
3、脊翅(背鰭)
脊翅取自鯊魚的背鰭,多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近,脊翅翅針較短,多作包翅用;
4、勾翅(尾鰭)
勾翅取自鯊魚的尾鰭,全鰭無骨,故加工後成數最高,翅針粗長,價錢亦最貴,多作散翅用;
5、翅片(胸鰭)
翅片多呈長形,兩面顏色不同,即為陰陽色;
按魚翅按顏色分,有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種,其中以黃、白、灰三色較優。
按魚翅由於產地和焙製方法不一,又有淡水翅鹹水翅之分。
**最高的為勾翅。
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