1樓：匿名使用者
第乙個，從操作步驟和燻製溫度上來說，「燻」可分成冷燻、熱熏、溫燻、焙燻、無煙燻等：
第乙個、先說用到較多的熱燻，熱熏的優點是可以很短的時間就造成比較好的上色效果，通常溫度在60-35度，這也是滷菜製作中運用最普遍的一類燻製方式，但熱燻儘管是溫度比較高，但一定要慢慢上公升，不能急於求成，否則很容易造成上色不均勻的情況。
第二點、溫燻法：通常溫度在40-60度，這一種技巧的優點就在於能使產品的重量損耗少，不失去水分，不失口味，但也就是因為這樣，溫燻法的儲藏時長就不可能過長。
第三個、焙燻法：說白了，也就是烘焙的溫度，這一種技巧的溫度是最高的，能達到90-120度，等於一邊燻一邊烘烤，燻製時長最短的，在烤滷中運用得比較多，原材料甚至於不用滷製，直接在燻製的環節中就可以成熟，但這一種技巧燻製的產品儲藏性更差，必需立刻吃，同時口味非常容易損失。
第四個、冷燻法：指的是待燻原材料的溫度在25-40度以下，許多 滷味人用不太好這種技巧，覺得冷燻是沒法上色的，但實際上在冬天冷燻就特別適合，同時冷燻的產品含水量能維持在30%左右，儘管口味比不上熱熏，但貯藏期卻要好於熱燻，要想冷燻上色效果好，滷製前的原材料必需要通過較長時間的醃製進味上色。
第五個、無煙燻法：燻這種技巧儘管好，但依然有很多對飲食健康要求高的人會提出質疑，燻是否健康，而無煙燻就代表了燻滷技巧的未來發展方向，這一種燻法通常是用木材乾餾製造而成，並通過獨特的工藝淨化成帶有煙燻成份的液體，因此在燻製的情況下是無菸的。
2樓：摩卡楠楠
第。一、先說用得最多的熱燻，熱熏的優點是能夠短時間就形成比較好的上色效果，一般溫度在60-35度，這是滷菜製作中應用最廣泛的一種燻製方法，但熱燻雖然是溫度比較高，但一定要緩慢上公升，不可操之過急，不然非常容易產生上色不均勻的狀況。
第。二、溫燻法：一般溫度在40-60度，這種技法的優勢在於能使成品的重量損失少，不失水，不失風味，但正是因為如此，溫燻法的貯藏時間就不會太長。
第。三、焙燻法：顧名思義，就是烘焙的溫度，這種技法的溫度是最高的，能達到90-120度，相當於一邊燻一邊烘烤，燻製時間是最短的，在烤滷中應用得比較多，食材甚至不需要滷製，直接在燻製的過程中就能夠成熟，但這種技法燻製的成品貯藏性更差，需要立即食用，並且風味極易流失。
第。四、冷燻法：是指待燻食材的溫度在25-40度以下，很多滷菜人用不好這一技法，認為冷燻是無法上色的，但其實在冬天冷燻就非常適合，並且冷燻的成品含水量能保持在30%左右，雖然風味不如熱熏，但貯藏期卻要優於熱熏，想要冷燻上色效果好，滷製之前的食材必須要經過長時間的醃製入味上色。
第。五、無煙燻法：燻這一技法雖然好，但還是有很多對健康飲食要求高的人會質疑，燻是否健康，而無煙燻就代表了燻滷技法的未來發展方向，這種燻法一般是用木材乾餾製作而成，並經過特殊的技術淨化成含有煙燻成分的液體，所以在燻製的時候是無菸的。
3樓：元宵圓又甜
燻滷上色、提香、防腐有哪些技巧？燻」是滷菜傳統技藝裡的一項重要的上色環節，目前市場上傳統滷菜店的滷菜人會這項手法的並不是很多，在東北和河北以及老成都一帶的滷菜人用得比較多，但其實就算是正在沿用燻這一技法的滷菜人，在具體使用時，大都也只是用來上色，但是其實「燻」你用好了，不但可以上色，還能使食材進一步成熟，並且吸附燻料的特殊香氣，甚至還能防腐，技術嫻熟的老滷菜師傅甚至能通過燻滷製作出「蚊不叮，蟲不咬」的滷菜，常溫放置數十天而不壞 ，但是我覺得任何食物放的時間過長都會影響它的口感，也會對身體造成一定的影響，所以還是不宜吃一些放置時間較久的滷味。
燻醬菜的湯怎麼提香？
4樓：匿名使用者
第一種、樟木燻：
樟茶鴨就是樟木燻的代表，而且是溫燻的代表，先將主料鴨子醃製入味，再掛在架子上懸在半空，下面點上樟木的屑子慢慢焐出煙，燻至色澤泛黃、皮都帶著些香味的時候，再進行滷製。
第二種、柏木燻：
河北地區很多傳統的燻肉滷菜店用這種方法比較多，是熱燻的代表，使用柏木的刨花來燻製，燻製出來的成品會帶有柏木樹的清香味，並且能很好驅蟲防腐，但是純柏木燻上色效果不太好，更接近於出鍋時的原色，如果想要提香的同時再上色，就得使用「糖柏合燻」
第三種、純糖燻：
糖燻是上色效果最好的一種燻法，作用一是上色，二是能使食材帶上焦糖的薰香，但糖燻也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，其中綜合來講綿白糖的效果好、成本低而得到了更多滷菜師傅的青睞，山東師傅常用來燻雞，東北的滷菜人也常用來燻肥腸。
第四種、稻穀燻：
這種燻法，湖南的滷菜人用得最溜，會使用稻穀燻的必是做臘肉的好手，也是需要提前醃製上色，然後再半燻半煙兩到三天才好，燻料則是以稻穀和花生殼為主，燻出的臘肉成品不但色澤紅亮且具有很適口的下飯香氣。
第五種、茶葉燻：
茶燻的滷菜成品通常口感更清爽，且解膩效果奇佳，但茶葉燻更適合精品滷，不適合批量燻製，且這個茶葉的選擇卻是大有講究的，隨便放一把幾元錢的茶葉，放還不如不放，綠茶、普洱都不適合，最適合的是花茶，就英雄哥所知，有一位做精品滷的滷菜人就是使用茉莉花茶來燻，做出的成品不但色澤誘人，而且還帶有淡淡的茉莉花香味，滷味的檔次一下子就上去了。小夥伴們如果想借鑑，英雄哥建議可以使用茶、糖、小公尺「三料合燻」方法，用的茶葉要好些就能有增香效果，但只適合少量製作，如果用太次的茶葉，則基本沒有增香作用，不如不用。
5樓：文
湯底最好是用老母雞或豬骨頭熬湯，裡面的蛋白質分解成氨基酸，既鮮又香，比香料的香氣來得自然。如果堅持要用香料的話，那麼建議用幾片香葉吧，不濃郁，清香。
6樓：網友
主要是在熬湯前兒要加料。加幾味降香葉兒嗯。
7樓：黑鐵球雙子
大批量製作，可以使用一些正香型的新增劑。
五香粉，七香粉，骨髓浸膏，麥芽酚，這些都很好。
8樓：文定老師
最好的方式還是要放一點香料，不要多放，只要稍微放一點桂皮和香葉在裡面，這個湯就感覺非常的香了。
做滷味要放什麼香料？
9樓：就醬紫吧
丁香，八角，桂皮，小茴香等。
1、八角：這是滷水中通用的主料，用於滷水中主要以增香為主。
2、桂皮：外表呈卷狀，氣味芳香，入口回甜略帶麻味，表皮灰棕色，內皮紅棕色。用於滷肉中，有增香，解膩，去異味的作用。以廣西產的質量較好。
3、小茴香：外形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，清香宜人。購買時以色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，屬於滷菜配料的主料。
4、丁香：香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。丁香有公丁香和母丁香之分，滷肉中通常使用公丁香。
10樓：滷三國餐飲管理公司
1、薑黃。
在調製滷水的時候，我們可以往裡面加入薑黃，很多大飯店在做菜的時候，他們都會往裡面加入薑黃粉。這樣能讓製作出來的菜餚，看起來更加的漂亮，特別是在製作滷肉這道菜的時候，薑黃的加入能對肉起到的很好的調味作用，讓做出來的滷肉顏色發黃透亮，不僅如此，還能夠將其他的異味進行遮蓋，讓肉的味道變得更加美味。
2、紫草。很多人在製作紅油辣椒醬的時候，他們都會往裡面加入紫草，這樣做出來的紅油和辣椒油顏色都非常的漂亮，當然在製作滷肉的時候，我們也可以用到紫草的加入。在製作滷水的時候，只需要將紫草加入其中，進行燉煮就可以了，50千克的滷水加入30克的紫草，一定要將比例把握好，這樣做出來的滷肉不僅顏色好看，而且吃起來會有淡淡紫草香味。
3、黃枙子。
黃枙子屬於中草藥，用它來對滷肉進行上色的話，效果非常的棒。但由於它本身帶的苦味非常重，在新增的時候也要把控好比例的調和，50千克的滷水往裡面加入40克的黃枙子就可以了，如果新增過多的話，滷肉的口味將會變得有些苦澀。用黃枙子滷出來的滷肉顏色偏虹，能讓滷肉的顏色看起來更加的漂亮，吃起來的滷肉口感也會更好。
4、紅麴公尺。
紅麴公尺你在平常生活當中被人們用來熬粥，它富含了豐富的紅色素，用它對滷肉進行上色的話，需要用清水沖洗一下，然後將它包到紗布當中，放入滷汁當中進行熬製。加入紅麴公尺做出來的滷肉，顏色看起來通紅發亮，而且紅麴公尺所熬製出來的顏色，是一種天然的紅色，對人體不會起到任何的危害作用，做出來的滷肉即健康又美味。
11樓：匿名使用者
倪平的滷菜真的不錯，一直都是吃他家滷菜，跟別人真的沒有法比的。
12樓：匿名使用者
超市有賣專門滷菜用的料，做了很不錯的。方便省事，滷水還可以重複使用。
13樓：匿名使用者
放倪平滷料包，味道聽正宗的。
14樓：匿名使用者
八角，香葉，桂皮，茴香，乾辣椒，姜，蔥等等。根據自己做的品種決定的。
15樓：匿名使用者
滷味一定要放倪平滷料包，乙個字「香」
滷菜香料搭配比例講解
16樓：前行者
要想做出好吃的滷菜，滷水和香料是關鍵，根據不同的食材和不同的口味，香料與滷水的比例也有所不同。傳統的五香味所使用的基礎香料就5種：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。
在五香滷菜裡，這5種香料就是主香料（當然，一些特殊的風味或者滷菜高手也不一定用這個做主香料）。有了這個配比做基礎，然後根據食材的不同和口味、味型的需要來新增其他的輔助增香的香料，通常情況下，商用版的配方中一般會用到20—25種左右的香料，主香料有2-3種，佔比在香料總量的30%-35%之間，其餘的輔助香料佔比70%-65%較為合適。家用滷菜因為用量不多，種類在12——16種之間，所以使用比例會稍有增加。
這麼多的香料，我們又如何確定滷水與香料的比例呢？根據我們做滷菜實體店30年的經驗，正常情況下，100斤滷水使用2斤香料是比較標準的用量。當然，我也見到過每100斤水使用5斤香料的，只是這個對於滷菜新手來說，比較難把控香料在滷水中的煮制時間，所以，不建議新手用如此大劑量的配方。
如果你手裡的配方是這種大劑量的，建議折合成每100斤水使用2斤的標準來使用，這樣，即使出錯，滷水也不會壞到**去。本篇分享僅代表個人經驗，各家都有屬於自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。
烹飪香料的種類及作用
17樓：勵君豪
烹飪香料的種類是非常多的，他們的作用有提香提色的，有提味的，各不相同。
18樓：泥清妙
烹飪香料的種類及作用 我覺得他的作用應該就是可以讓味道更加美 更加好吃而已。