1樓：秋雨時知
有兩種方法：一種是蛋清蛋黃一起打；還有種就是蛋清蛋黃分開打，最後再在一起攪拌。
在製作麵包時，蛋清的作用是促進了麵糰的延展性和彈力。
蛋黃具有更多的作用：
1.增加麵包的風味和味道。蛋黃濃厚香醇的味道，給予了麵包醇厚的風味。
2.改善了麵包的分量感，口感，在改善麵皮和麵心顏色的基礎之上，能最大程度提公升油脂的混合效果。蛋黃裡富含的卵磷脂是麵糰天然的乳化劑，能使麵糰內的水和油脂乳化，麵糰因此變得柔軟。
麵糰的延展性得到改善，組織也更加蓬鬆，口感輕盈。
3.蛋黃裡面的葉紅素，讓麵皮和麵心更加金黃，看起來麵包也更好吃，在烤製前耍上蛋液，麵包烤出來也變得光澤可愛。
2樓：
前言學習做威風蛋糕，蛋白打發時滴2點醋、
3樓：吃飽了真好
蛋白裡面有點蛋黃,稍微對蛋白的打發會有些影響.
想成功打發蛋白,按照我個人做戚風的經驗如下：
1.雞蛋,從冰箱拿出來後,要先擱置下,等雞蛋打到室溫後,再開始進行相應的步驟,這個很關鍵.
2.蛋白和蛋黃分離的時候,一定要小心不要把蛋黃混入蛋白中,因為全蛋是比較難打發的
3.打發蛋白的時候,一定要同一方向打發,不要一會兒順時針一會兒逆時針的打,另外,在打蛋器轉動的同時,記得要邊配合,輕輕的緩慢轉動蛋液盆,這樣打出來的效果會很均勻,也會比較容易打發.
4.白砂糖基本沒有什麼影響,我自己都用那種粗的普通的白砂糖,也可以打發的.
5.記得分三次,每次20g的白砂糖加入蛋白打發.
第一次 粗泡 ,魚眼泡時 加入
第二次 細泡 很密集的時候加入
第三次 蛋白表面出現打蛋器打發的痕跡,而且痕跡能夠像忌廉那樣維持痕跡不變的時候加入
做蛋糕應該先打蛋白還是蛋黃
4樓：匿名使用者
低筋麵粉 80g 泡打粉 5g
雞蛋 4只 牛奶 60ml
白糖 80g 油 少許
首先，蛋黃和蛋白分開。麵粉和泡打粉混合好。
注意，做蛋糕一定要用低筋麵粉！！高筋麵粉不適合做蛋糕！！
然後，將蛋黃(注意,系蛋黃吖..蛋白5使吖..留番以下步驟用)、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。
將麵粉和泡打粉混合好後，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除麵粉的顆粒。
然後倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
接著開始打蛋白了。估計很多人沒有打蛋器，我決定再犧牲一把，手動打蛋，看看到底怎樣……
先打一會，看到起一些泡泡了，加入40克白糖，也可以分2次加白糖，繼續打……
一直打到蛋白的泡沫發起來了，而且比較細才可以。
看看蛋黃混合液和蛋白的成果。
然後，將蛋黃(注意,系蛋黃吖..蛋白5使吖..留番以下步驟用)、牛奶、40克白糖，少許油混合，攪拌均勻。
將麵粉和泡打粉混合好後，可以用打蛋的刷稍微攪一下，這樣可以消除麵粉的顆粒。
然後倒進蛋黃混合液中，攪拌均勻。
然後，將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中，加一次就攪拌均勻，然後再加。
完全攪拌均勻後。準備好乙個微波爐的容器，裡面四周抹上油。
將完全混合好的粉漿倒進容器……
5樓：葉高超葉思怡
朋友你是做戚風蛋糕吧，你的情況是蛋白打過了，如果你是新手的話建議你先打蛋黃，或者蛋白用中速攪拌
6樓：匿名使用者
一般蛋糕，是一起打。
分蛋的，只有一台打蛋器時，蛋清先打。
分蛋的，有兩台打蛋器時，將蛋清，蛋黃分開，同時打。
普通蛋糕無需分蛋，全蛋一起攪打就可以了。
分蛋戚風類，蛋清蛋黃是分開打的，只有一台打蛋機時，應該先打蛋清（蛋黃中有油脂成份
－卵磷脂，處理不乾淨會影響蛋白發泡），打到硬（幹）性，發泡，取出放到乾淨容器中，冷藏放置，此時打蛋器的桶無需清洗直接倒入蛋黃打發就好，再按加入1/3的量分三次將打發的蛋白加入，並攪拌均勻。
分蛋戚風類，蛋清蛋黃是分開打的，有一台以上的打蛋機時，就可以將將蛋清，蛋黃分開，同時打，這樣蛋清也不用冷藏，馬上可用，避免塌瀉。
戚風蛋糕還是先打蛋白還是先打蛋黃要不要加蛋糕油
7樓：感冒了阿嚏阿嚏
分別在兩個容器中打發，具體先打哪乙個都可以。下面說一下做法：
主料：低筋麵粉1/2杯、泡打粉1/2茶匙、蛋清4個、糖65g、蛋黃4個、糖45g、玉公尺油3大匙（約36g）、香草香精1茶匙、牛奶3大匙
戚風蛋糕的做法步驟
1. 確保盆裡無油無水，將純蛋清4個電動打蛋器高速打3分鐘，然後慢慢加入加入糖65g高速將其打發，一定要打到步驟圖的樣子，蛋清變白膨脹；
2. 蛋黃4個用電動打蛋器中速打散，加入糖打1分鐘，再加入玉公尺油3大匙（約36g）香草香精（vanilla extract）1茶匙、牛奶3大匙（約42g）再打半分鐘，慢慢加入低筋麵粉(cake flour)1/2杯（75g）和泡打粉1/2茶匙中均勻即可；
3. 將之前打好的蛋白糊取出約1/3倒入蛋黃糊裡，用橡皮刀按炒菜的方式從下往上翻拌均勻；
4. 將拌好的第3步驟全部倒入剩餘的2/3蛋黃糊裡，用橡皮刀按炒菜的方式從下往上翻拌均勻；
5. 提前預熱烤箱上下火至華氏340f/攝氏170度，等4完全拌勻以後，倒入不粘烤盤裡，稍用力震動烤盤震破大的氣泡，然後放入烤箱裡稍上一點，烤38-40分鐘；
6. 烤好的蛋糕取出兩邊用器皿架空墊起，倒扣20分鐘，翻過來冷卻一會後，用橡皮刀輕輕鏟出即可。
小貼士1：一開始，新手可以用相類似的材料替換原方子的材料，比如牛奶換成水、換不同口味的香精，但是盡量不要減少或隨意增加太多原方子裡材料的用量；
2：打蛋白糊的盆要無水無油，蛋清裡面不能摻一點蛋黃液，如果盆太大可以先將盆傾斜先打發一會；
3：混合蛋白糊蛋黃糊，一定要注意用橡皮刀按找炒菜的方式從下往上翻拌均勻，防止消泡；
4：要自信，不要對戚風蛋糕產生恐懼，只要認真細緻的完成每乙個方子裡提到的步驟，就能成功。
8樓：知墨點點
戚風蛋糕要先打蛋黃和牛奶，麵粉的混和物，一定不能打上勁，要像炒菜一樣上下攪拌。再打蛋白，用機器打比較省力，攪拌器上不能有雜物或者水。蛋白打發至硬性發泡，分1/3蛋白到蛋黃混和物中拌均，如此反覆幾次就可以了。
不用加蛋糕油，我覺得做全蛋才加蛋糕油。
希望能幫助你！
9樓：老樂孔子
無所謂按比例配料開啟合均雲適度即可
做戚風蛋糕先打發蛋白還是先製作蛋黃糊？那個先？
10樓：w玫孜
這是一款製作非常簡單快捷的戚風蛋糕，採取的是先打發蛋清，再調製蛋黃糊，雖然順序顛倒，但做出來的蛋糕照樣蓬鬆綿軟不開裂，做奶油三角蛋糕非常合適！
11樓：石家莊新東方廚師學校
看個人習慣了，一般都是先打蛋黃，在打製蛋白，打好後加入蛋黃拌勻，入模具烤製。
12樓：21cake21客
您好，先操作哪乙個步驟都沒有影響，只要確保蛋清和蛋黃完全分開，打發蛋清時切忌不要混入蛋黃、油和水，打發按照乙個方向進行即可。
13樓：胖強
先製作蛋黃糊可以避免手忙腳亂，不過比較專業的都先製作蛋白糊，正確的蛋白糊是不會消泡的。
14樓：匿名使用者
最好能同時，我平時是這樣做的，先把蛋黃部分拌勻差不多的時候，就開始蛋白部分，然後配上自己的速度，打起來的蛋白，剛好，蛋黃部分也剛剛好，這個是最合適的，
15樓：噶派司
如果你是新手最好先打蛋黃糊，後打蛋清。（在不熟練掌握蛋白打發的程度時以免放時間長了消泡）
16樓：
呵呵我一般都是先打蛋白的
做戚風蛋糕蛋黃是打發還是攪拌
17樓：格調
攪拌。主料：雞蛋5個、低筋麵粉100g
輔料：油適量、白糖適量、牛奶適量
1、準備無水無油的乾淨容器，雞蛋蛋清和蛋黃分別裝在兩個容器中。
2、打蛋器打蛋白，起大泡的時候加入三分之一的糖，繼續打到比較細膩時再加入三分之一的糖，繼續打，打到能緩慢流動時再加三分之一。一直打到乾性發泡。
3、打好後的蛋白霜大概就是這個樣子了 。
4、蛋黃打散，加少許油和牛奶攪拌均勻。
5、篩入低筋麵粉拌成麵糊，不要攪拌，上下翻動就好了，要不容易起筋。
6、加入1/3打好的蛋白霜,攪拌均勻。
7、把攪拌均勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜裡、繼續攪拌均勻。
8、倒進烤盤中,向下摔幾次,目的是摔出裡邊的大氣泡。
9、烤箱140度40分鐘。
10、倒扣,等待冷卻下來。
11、成品。
18樓：偏愛北極雪
蛋黃攪拌就可以了，蛋白才需要打發。
做戚風蛋糕的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：雞蛋5個、細砂糖85克、低筋粉95克、玉公尺油50克、牛奶50克。
2、輔料：白醋幾滴、
第一步：先將所需的原材料都準備齊全。
第二步：將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，用手動打蛋器將蛋黃攪拌均勻。
第三步：然後在蛋黃中加入牛奶和玉公尺油攪拌均勻。
第四步：在蛋黃中篩入低筋粉。
第五步：在將蛋黃和低筋粉攪拌均勻。
第六步：然後就可以打發蛋黃了，細砂糖三次加入蛋清內打發。
第七步：打發至出現短小尖角就可以了。
第八步：然後取1/3蛋白加入蛋黃液內攪拌均勻。
第九步：再將其倒回蛋白裡攪拌均勻。
第十步：最後的狀態如下圖。
第十一步：將其倒入準備好的模具內，放入預熱好的烤箱中下層上下管140度烤製55分鐘即可。
第十二步：出爐後震一下，立即倒扣放涼。
第十三步：放涼之後手工脫模即可。
19樓：讓你吃了一精
一、做戚風蛋糕蛋黃只需要攪拌就可以了。蛋白部分才需要進行打發的。蛋黃不需要打發只需攪拌是因為蛋黃在蛋糕中的主要作用是提公升蛋糕的味道，顏色和與脂肪的混合。
而蛋清本身就沒什麼味道，大部分蛋糕通常通過打發雞蛋，讓打起的泡在蛋糕裡包入空氣，使蛋糕內部充滿空氣，從而讓烤製出來的蛋糕達到蓬鬆、柔軟的效果。
二、戚風蛋糕詳細做法教程
食材明細
雞蛋5個
牛奶60g
植物油40g
低筋麵粉85g
細糖90g
食用油5g
鹽5g檸檬汁1g
鹽2g步驟
1、首先把蛋黃、蛋白分開備用，植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2、加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3、加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上溼布防幹。
4、接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5、打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6、蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7、蛋白霜打發至圖中狀態，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8、取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9、把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10、將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鐘。
11、出爐後戴上隔熱手套再拿模具，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模切開吃了。
三、製作戚風蛋糕注意事項
1、雞蛋盡量選用新鮮雞蛋。
2、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦乾淨。
3、蛋白的打發在ph值約為4.8的時候為佳，一般蛋白的ph值為7-9，加入檸檬汁有助於調節蛋白ph值，更容易打發。此外檸檬汁也能改善蛋糕口感，減少蛋腥味。
4、蛋黃糊和打發的蛋白應及時混勻入模烘烤，任何一種糊放置太久都會影響蛋糕質量，蛋黃糊放久了容易油水分離。打發的蛋白放久了更不用說，直接就消泡了，把打發好的蛋白放入冰箱冷藏，可適當延緩消泡。
威風蛋糕的特點，戚風類的蛋糕有什麼特徵
戚風蛋糕質地非常輕，用菜油 雞蛋 糖 麵粉 髮粉為基本材料。由於菜油不像牛油 傳統蛋糕都是用牛油的 那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。因此更適合有冷藏需要的蛋糕。戚風蛋糕也含較少...