1樓：百分百靚包店
面發起來的時候是酸的，放鹼是為了酸鹼平衡一下，說通俗一些就是吃的時候不會發酸。
2樓：enjoy無聊
不加鹼，老麵做的包子饅頭是酸的
3樓：甘冠宇
加鹼是為了中合老麵的酸性！
4樓：金牛無休
酸鹼中和去發酵味後更好吃
5樓：邯鄲新東方烹飪學校
準備材料：普通麵粉適量、胡蘿蔔肉餡適量、食用鹼適量、小蘇打適量、清水適量
製作步驟：
1、麵粉倒入適量的清水和成麵糰，麵糰只要不粘手就可以，切不可太軟。放置發酵；
2、食用鹼兌入2勺小蘇打，再兌入2倍左右的溫水拌均勻；
3、鹼水倒入發酵好的老麵裡，揉均勻；ps：少量分次倒入，切不可一次倒太多；
4、大約揉麵8分鐘左右，一定要揉均勻；
5、切開麵糰，鹼水合適的狀態就是就有很多小小的洞，如果洞口很大就表示鹼水太過了；
6、可以開始蒸包子了。取一小團，分成大小差不多的劑子；
7、擀成片或是捏成片，捏好的皮中間稍厚，圓的周圍稍薄；
8、包入適量的胡蘿蔔肉餡兒；
9、全部包好，蒸屜上鋪上溼紗布，包好的包子均勻的擺在蒸籠上，包子之間留出適當的空隙；
10、鍋內燒開水，熱水上鍋蒸大約20分鐘左右
老麵為什麼能發酵,要加鹼嗎,和用酵母做的哪個好吃
6樓：j愛自己要多
老麵為什麼能發酵,要加鹼嗎,和用酵母做的哪個好吃介紹如下：
1:用發酵粉快，但是總覺得不太地道，感覺象在吃麵包，除非面很硬；
2:用鹼的，雖然正宗，但是量不好掌握，不是酸了就是黃了。
3:為了口味，還是用老麵。
4:通俗點說吧 老麵就是乙個會繁殖酵母的母體 它在裡面無限繁殖 。
5:老麵裡不僅含有酵母,還有許多自然產生的雜菌種,因此老麵發面時間很長,產生了酸味,要加點口鹼，碳酸鈉,吃多了易發高血壓.所以麵食出來後有點黃.
7樓：
如果經驗老到，還是用老麵發出來的好吃，用酵母比較快，但是味道不是很正宗。
8樓：小胖
老麵裡有以前的麵裡的酵母
可以用來發面
但用時較長
用酵母粉的話味道和口感不好
不管用什麼發面都要加鹼
因為面發酵會產生酸要中和
9樓：匿名使用者
通俗點說吧 老麵就是乙個會繁殖酵母的母體 它在裡面無限繁殖
老麵裡不僅含有酵母,還有許多自然產生的雜菌種,因此老麵發面時間很長,產生了酸味,要加點口鹼(碳酸鈉,吃多了易發高血壓).所以麵食出來後有點黃.
10樓：
還是加老面比較好一些 要是加酵母對身體不好
11樓：嫁給江直樹
就我的經驗所知：
用發酵粉快，但是總覺得不太地道，感覺象在吃麵包，除非面很硬；
用鹼的，雖然正宗，但是量不好掌握，不是酸了就是黃了。
圖省事，用發酵粉（不知道是不是對身體不好）為了口味，還是用老麵。
12樓：匿名使用者
要加,當然是老麵發的好吃了.
做老麵饅頭如何加鹼什麼時候加鹼？
13樓：爽朗的情迷紫色
一般情況下放bai
鹼的時候du就要聞一下麵糰的味zhi道，如果有發酸的味道，而且非dao常重，就要專
多加一點，但是還是建屬議分少量多次的加入，加入一點去揉均勻，聞一下麵糰還有沒有酸味，如果有酸味，就繼續加少量的加，如果沒有酸味了就可以停止。每次做完饅頭都會留乙個拳頭大小的麵糰，俗稱酵母引子。發面前要將以前留的引子放在盛水的碗裡，將幹的引子泡軟，再用手揉搓做成類似麵湯狀，倒入幹麵粉裡和面即可。
純鹼要用少量的溫水化成，麵糰邊加少量幹麵粉邊撒入純鹼水。幹麵粉量能保證純鹼水剛好用完。若干麵粉撒入太多，會是出鍋的饅頭裂縫和發硬，且不鬆軟(即「個頭小」)。
老麵發酵的叫老麵饅頭，老麵也叫面肥、老面肥、老麵引子等，是使酵母菌在麵糰中發酵，然後儲存下來而得到的。再次發酵麵糰的時候加入老麵作為酵母菌引子，使未發酵的麵糰發酵。
一般有彈性外表光滑不沾手，聞一下沒有鹼味也沒有酸味而是麵味。另一種方法也是我常用的方法是：將揉好的麵糰用刀劃一下，如果內側如公尺粒般大小的蜂窩狀，說明鹼量剛剛好，眼大是心小，反之眼小則是鹼大。
大小不均勻是沒揉勻。
14樓：匿名使用者
這個要面開了之後，看看面有沒有發酵過頭，發酵過頭了發一些鹼麵中合一下發酵過頭的面，就不會那麼酸了，沒有過頭也可以少放一些，饅頭更好吃，但是不能過多，過多會澀苦。
15樓：匿名使用者
做饅頭的時候，在嗯，最後一次和麵也就是活好面就蒸的時候放鹼嗯，剪不宜過多，否則會有澀澀的的感覺
16樓：飛吧
老麵麵糰完全餳發以後蒸製饅頭時候放入鹼麵，這樣能夠中和酸味，令饅頭喧軟。
17樓：匿名使用者
做老麵饅頭加鹼的話，你要看這個老麵發酵到什麼程度才知道加多少。一般是在第二天腳麵的時候再放點。
做老麵饅頭一定要放鹼嗎？如果沒有放鹼怎麼辦？
18樓：茆傅香佘汝
放鹼要看饅頭面發酵情況，一般發酵酸味有點髮甜的是合適的，如果酸味太重的是過度發酵。一般一斤麵粉用5兩水，用鹼的需要老肥，即是上次用剩下的發麵糰二至三兩麵粉量22度左右發一斤麵粉比較好，發酵3-4小時後，用一錢左右鹼用水融化後放入揉均即可。如果麵糰酸味大，可多放點鹼。
鹼放的合適否，可用鐵鍋燒熱，用一小麵糰在熱鍋上沾一下，看看麵糰的顏色，或先蒸乙個小麵糰試試
過去放鹼，是因為發酵的菌種不純，「老麵」裡面含有乳酸菌。乳酸菌產生酸，所以要用鹼來中和。現在用酵母菌，根本沒有酸產生，所以絕對不要加鹼。鹼會破壞維生素，還會讓面發黃，味道變澀~
用鮮酵母（酵母）發面為什麼不用鹼？
鮮酵母是由工廠純種培養菌製備而成的活酵母。有的含有70%左右的水分，叫壓榨酵母；也有的含10%左右的水分，叫乾酵母。這樣的純酵母菌加入麵糰內，在25～30℃溫度條件下，酵母便利用麵糰中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由麵糰本身的澱粉酶轉化澱粉而成的麥芽糖進行活躍的生長。
它將這些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精。由於二氧化碳的生成，使麵糰立即膨脹發起，最後在饅頭中形成大量空泡。加之有大約0.
5～1.4%的酒精在麵糰中生成，所以饅頭蒸熟後既疏鬆暄軟又具有酒香。用鮮酵母不用放鹼，是因為接入麵糰的鮮酵母中，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，麵糰發起後不發生變酸現象，因此，不必加鹼中和。
但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在麵粉、水、面盆表面的一些細菌的生長速度比酵母菌快，而逐漸增加它們的比例，最後仍可使麵糰變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時對酵母的繁殖是有益的，而對細菌的繁殖卻不利。
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。
19樓：法利葉曠歌
不放鹼的話，饅頭蒸出來會發酸。不過，要是用發孝粉發的面酸味不會很大，基本沒影響；但是，要是用面頭髮的面，是必須放鹼的。
老麵饅頭的放鹼:技巧
20樓：梁毅的娛樂日誌
食材準備：麵頭適量、麵粉約6.5斤、溫水26攝氏度左右、食用鹼瓷湯勺大半勺。
注：1、麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，盡量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
步驟——
1、用溫水把麵頭弄散，讓麵頭融化。（水溫最好在20攝氏度左右，防止把麵頭里的酵母燙死。）放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。將麵糊發酵。（圖為發酵好的麵糊）
2、準備好乙個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。
3、發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍，此步驟稱為走鹼。（夏天每次發酵約20分鐘，冬天約40分鐘）
4、將麵糰揪成劑子，揉成圓團。
5、揉好的小麵糰再次發酵。然後就可以上鍋蒸了。開水上鍋蒸要大火，標準時間40分鐘，基本時間30分鐘。
21樓：巴山夜雨
老麵饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老麵50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆麵用）120克。
步驟：1、將準備好的老麵撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老麵饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和面。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老麵保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取乙個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上麵粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老麵。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。
22樓：我如果
在製作老麵饅頭的時候，如何放好鹼呢？如果朋友們不能控制好鹼的用量以及放鹼的時機，那麼我建議大家還是分次兌入麵糰比較好。然後聞一下所兌麵糰的味道，開始發酵好的麵糰有一種酸酸的味道，當兌入鹼之後沒有這股酸酸的味道，那基本就成功啦！
作為北方人我們是吃著這種饅頭長大的，自小就是家裡自製，直到現在依然覺得只有這種做法的饅頭最醇香、最樸實無華，蒸好的饅頭充滿了原麥的香味，蓬鬆宣軟口感卻很瓷實。非外邊酵母粉饅頭可比，吃過的人才知道!關於如何放好鹼的問題也會在接下來仔細的講解。
1.做老麵饅頭首先是要有老麵，我們叫「面肥」，第一次做的話需要自己養，很簡單，只要水和麵粉就可以。在家的時候想要蒸饅頭的話，媽媽就上午攪點發面肥的麵糊，發酵到中午，(當然我說的是現在這個天氣，冬天的話肯定要更久的時間了)夏天室內陽台溫度28度左右的話一般6-8個小時左右應該是可以的了。
像這樣麵糊變得比開始更稀了，而且有很多的泡泡，聞下有酸酸的味道，還有點酒味兒，就可以了。
如果需要面肥發的快還可以放酒麴，或兩勺醪糟(公尺酒)或酸奶，因為這些食物裡都有活性菌，能幫助迅速發酵。還可以放點白糖，糖給活性菌提供了繁殖的養分，他們的新陳代謝過程會產生二氧化碳，大量的氣體會使得麵糰膨脹，快速的完成發酵。
關於怎麼留老面，如果經常做的話，麵糰兌好鹼後留一小塊，下次蒸饅頭的時候直接可以用，這樣就不用單發面肥了。
面肥的儲存也有幾種方法，我們老家之前最多用到兩種。一種是幹的，一種是溼的。幹的就是留下的面肥晾乾，會很硬，下次用前需要泡開才可以，泡面肥的水溫不能超過40度。
溼的就是把麵粉裝保鮮袋裡凍冰箱，下次拿出來解凍後直接跟麵粉揉一起就可以。
第一次做面肥攪拌到這樣稠的麵糊，這個狀態比較的好發酵
2、接下來就是揉麵，老面肥和麵粉一起倒盆裡，慢慢的加水，揉成光滑的麵糰。(加水的時候把水倒在手上，再去揉麵的，這樣面揉好了，手也光滑不會沾很多的麵粉。
饅頭的面不要太軟，麵水比例大概在2：1，只能再硬點不能再軟，否則饅頭塌扁，造型不好看。我一般做的話比這個要硬一些，倒入揉麵也會更累人哈。
3、蓋上保鮮膜，這樣能保持麵糰的濕度，放到溫暖的地方發酵。還是那句話，溫度高發酵時間短，溫度低，發酵時間長，北京現在室溫26-28度左右，我發酵了4個小時。
4、這是最不好把控的一步，兌鹼，有朋友問要放多少鹼，這個我真沒有辦法給你乙個固定精準的量，因為發酵的程度不同，鹼的使用量也會有很大的出入。所以我建議大家是分次兌入麵糰中。
檢查兌的鹼是否合適，我一般是靠聞味道，開始發酵好的麵糰有一股酸酸的味兒，兌鹼就是要中和麵糰的酸鹼度，當麵糰聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的鹼味兒和麥香味應該就可以了，兌的合適的麵糰十分的光滑不粘手，鹼少的話很容易粘手(排除烙發麵餅時比較軟的面)，再不確定的話就先燒一小塊嚐嚐嘍，然後慢慢摸索就能找到訣竅啦。
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