1樓：新東方何先生
水是麵包生產中的重要原料，其用量僅次於麵粉而居第二位。因此，正確認識和使用水，是保證麵包質量的關鍵之一。水在麵包生產中功能：
1、水化作用：a:蛋白質→麵筋 b:澱粉→糊化作用；
2、溶劑作用：溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵糰；
3、控制麵糰溫度：可通過加冷水的方法達到控制麵糰溫度的目的，以適應酵母的發酵條件；
4、控制麵糰的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量，控制麵糰的適當稠度（硬度、粘性）；
5、幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發酵都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶；
6、延長保鮮期：保持長期間的柔軟性。
2樓：新東方小吳
水在麵包中的作用，第一水化作用。第二溶解作用。第三控制麵糰溫度。第四控制麵糰的軟硬度。第五幫助生物反應。第六廷長保鮮期，這六種是水在麵包中的作用。
3樓：我的書畫
做麵包是有比例的， 水一般是在（麵粉的48%）水多了麵包會柔弱但是操作難度會加大，口感還有儲存的時間長短問題都有不曉得改變，水少了麵包會幹硬 ，並看起來乾巴巴的，冠亞sfy-6快速水分測定儀，可以再幾分鐘的時間就可以檢測出麵包的水分值，包括他的原料麵粉等，全自動無任何消耗品，確保麵包的質量.口感都達到理想的效果。
4樓：張三金鑫飛
作用如下：
1、水化作用，生成各蛋白，均勻溶解成分；
2、保鮮作用,延長保質期；
3、可調節麵糰的軟硬度；
4、控制麵糰的溫度；
5、形成麵筋，幫助生化反應。
5樓：匿名使用者
控制麵糰的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量，控制麵糰的適當稠度（硬度、粘性）。
6樓：廣州優美西點烘焙學校
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節麵糰的軟硬度
4、控制麵糰的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
水在麵包中的作用？
7樓：生活達人辣辣
水在麵包生產中的功能：
（一）水化作用：a.蛋白質→麵筋 b.澱粉→糊化作用
（二）溶劑作用：溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵糰。
（三）控制麵糰溫度：可通過加冷水、加熱水的方法達到控制麵糰溫度的目的，以適應酵母的發酵條件。
（四）控制麵糰的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量控制麵糰的適當稠度（硬度、粘性），以便操作。
（五）幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發酵都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶。
（六）延長保鮮期：保持長期間的柔軟性。
四、水質對麵包製作的影響及處理措施：
酵母發酵，除了需要醣類來提供能源，需要氮素合成蛋白質，還需要一定的礦物質來組成營養結構。因此，水中應有適量的礦物質，一方面供作酵母營養，另一方面可增加麵筋強度（韌性）。一般的要求，適合麵包製作的生產水為中等程度的硬水——即12～15度或100～150ppm。
（一）如取用軟水，會使麵筋顯得過分柔軟，骨架鬆散，使成品出現塌陷現象；且麵糰粘性過大，影響工作操作。再者，使用軟水，會降低麵糰的吸水量，這樣就減少了成品出品率，影響效益。
補效方法可新增適量的無機礦物質，作為酵母食品，有時也可新增較多的食鹽用量。國外則一般用新增改良劑的辦法達到一定的水質硬度。改良的食鹽用量。
國外則一般用新增改良劑的辦法來達到一定的水質硬度。改良劑裡含有定量的各種礦物質，主要是碳酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽及以碳酸氫銨、氯化銨為主要的銨鹽，以**酵母營養需要和達到一定的硬水程度，以生產一定的麵筋強度，這種改良劑除了含有上述物質外，有時還含有作為氧化劑作用的溴酸甸。以改善麵糰的物理性質，提高麵筋強度。
（二）如取用硬水，則會因礦物質含量過多，即硬度過高，會降低蛋白質的溶解性，使麵筋硬化，韌性過大，抑制酵母發酵，延長酵時間，影響生產安排。而且，用過硬的水製作的麵包成品，口感粗糙乾硬，易掉渣，品質不好。
其補救措施是：可採取加熱煮沸、沉澱過濾辦法，來降低其硬度；同時考慮增加酵母的用量，提高發酵溫度，延長發酵時間等相應措施。
（三）酸性水：若水的ph值稍呈微酸，有助於酵發酵作用。但若酸性過大，即ph值低，則會使發酵速度太快，同時軟化麵筋，而導致氣體的保留性差，影響麵包成品的體積及品質，且會加重麵包的酸味，口感不佳。
補救措施是：可用適量石灰水中和後再過濾。
（四）鹼性水：因為鹼性水中的鹼性物質，會中和麵糰中的酸度，得不到需要的ph值，而抑制酶的活性，影響麵筋成熟，延緩發酵，使麵糰變軟。如果鹼性過大，還會溶解部分麵筋，使麵糰缺乏彈性，降低氣體保留性，製成的麵包顏色呆黃（土黃），麵包內部孫隙大小不勻。
且產生不愉快的異味。
補救措施：加入少量食用醋、或乳酸等有機酸以中和鹼性物質，或增加酵母用量。
（五）鹹水：主要是含有許多的食鹽或含有硫、鐵等物質。如果是含鹽過多，會使麵筋韌化，變硬而影響發酵，且成品有鹹味。如果是後兩種，則會出現別的顏色和硫的味道。
補救措施：減少本文中食鹽用量，或過濾。
實際中，選擇麵包生產用水，應達到下述要求才算合同：透明、無色、無嗅、無異味，無有害微生物，無致病菌的存在。
水的ph值以略小於7為好，且為中等硬度。
8樓：廣州優美西點烘焙學校
1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）
2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節麵糰的軟硬度
4、控制麵糰的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
9樓：安徽新東方烹飪學校
控制麵糰溫度，幫助生物反應。
10樓：殤逝水流
水在麵包中的作用，第一水化作用。第二溶解作用。第三控制麵糰溫度。第四控制麵糰的軟硬度。第五幫助生物反應。第六廷長保鮮期，這六種是水在麵包中的作用。
11樓：學習方法與心理疏導
水是麵包生產中的重要原料，其用量僅次於麵粉而居第二位。因此，正確認識和使用水，是保證麵包質量的關鍵之一。水在麵包生產中功能：
1、水化作用：a:蛋白質→麵筋 b:澱粉→糊化作用；
2、溶劑作用：溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵糰；
3、控制麵糰溫度：可通過加冷水的方法達到控制麵糰溫度的目的，以適應酵母的發酵條件；
4、控制麵糰的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量，控制麵糰的適當稠度（硬度、粘性）；
5、幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發酵都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶；
6、延長保鮮期：保持長期間的柔軟性。
水在麵包中起什麼作用
12樓：安徽新東方烹飪學校
控制麵糰溫度，幫助生物反應
13樓：安巨集偉安瑩
做麵包是有比例的， 水一般是在（麵粉的48%）水多了麵包會柔弱但是操作難度會加大，口感還有儲存的時間長短問題都有不曉得改變，水少了麵包會幹硬 ，並看起來乾巴巴的，冠亞sfy-6快速水分測定儀，可以再幾分鐘的時間就可以檢測出麵包的水分值，包括他的原料麵粉等，全自動無任何消耗品，確保麵包的質量.口感都達到理想的效果
14樓：hauswirt海氏
1、水化作用：a蛋白質——麵筋b澱粉——糊化作用；
2、溶劑作用：溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵糰；
3、控制麵糰溫度：可通過加熱水，冷水方法控制麵糰溫度，以適應酵母發酵條件；
4、控制麵糰的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量控制麵糰適當稠度，以便操作；
5、幫助生物反應： 生物化學的反應包括酵母的發酵都需要一定的水量作反應介質運載工具，尤其是酶；
6、延長保鮮期：保持長時間的柔軟性。
15樓：匿名使用者
麵粉,酵母,鹽,水在麵包製作中起的基本作用
16樓：廣州優美西點烘焙學校
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節麵糰的軟硬度
4、控制麵糰的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
水對麵包有哪些作用和影響
17樓：廣州優美西點烘焙學校
1、麵粉為麵包的基本材料，但是水也佔了相當大的比例，麵粉中的蛋白質吸收水分，才能形成麵筋，構成麵包的骨架。
2、水可以使麵包中的材料混合均勻，形成均勻的麵糰。
3、水可以調節麵糰的軟硬度，便於操作。
4、麵粉中的澱粉吸水遇熱膠化後才被人體消化與吸收。
5、水可以控制麵糰的理想溫度。
6、酵母的發酵也需要在水溶液中進行。
7、可以增長麵包的可食用時間，保持柔軟。
水在麵包中有什麼功能？
18樓：hauswirt海氏
1、水化作用：a蛋白質——麵筋b澱粉——糊化作用；
2、溶劑作用：溶解各種乾性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一致的麵糰；
3、控制麵糰溫度：可通過加熱水，冷水方法控制麵糰溫度，以適應酵母發酵條件；
4、控制麵糰的粘稠度（濃度）：通過加入適當的水量控制麵糰適當稠度，以便操作；
5、幫助生物反應： 生物化學的反應包括酵母的發酵都需要一定的水量作反應介質運載工具，尤其是酶；
6、延長保鮮期：保持長時間的柔軟性。
麵包裡，麵糰的輔料，水，黃油，改良劑，麵粉，雞蛋都起到什麼用途
19樓：廣州優美西點烘焙學校
水在麵包中的作用：1、水化作用（生成各蛋白。均勻溶解成分）2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節麵糰的軟硬度
4、控制麵糰的溫度
5、形成麵筋，幫助生化反應
鹽在麵包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良麵筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強麵包成分的色澤，使其金黃更亮
甜麵包適用量：4%--1.3%
鹹麵包適用量：1.5%--2%
酵母在麵包的作用：1、生物膨鬆
2、麵筋擴充套件
3、提公升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
乾酵母：儲存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月酵母在麵包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、ph值
3、滲透值（麵包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）糖的三大類：單醣（葡萄糖），雙醣（砂糖），多醣（玉公尺麥芽糖）按效能：乾性糖，溫性糖
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強麵糰的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、乾性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）奶粉在麵包的作用：1、增強麵筋，增加麵包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強麵筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在麵包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加麵筋，縮短麵糰的成熟性，增加吸水量2、增加麵糰的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善麵包的組織結構，提高麵包柔韌度和保質期雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在麵包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加麵包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大麵包的體積
5,、增強永續性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在麵包中的作用：1、增加營養價值與風味2、改善麵包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強麵糰延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。