1樓：匿名使用者
做餃子、包子、麵條，都要先和麵，這一步可是關鍵。
和面方法及步驟
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和面：和面過程中，少量多次加水，會使和成的麵糰有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、餳面：和完的麵糰蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵糰表面抹點水），再反覆揉至麵糰光滑細膩就算餳好了。硬麵（麵條類），一般要餳半個小時，軟麵（餅類）則要20分鐘。
4、麵糰的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有咬勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅、饅頭、包子等則不加）。做餅時面軟些，做包子（饅頭、餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉公尺麵：和玉公尺麵時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉公尺麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
如何鑑別發酵的程度
用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵。
用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰「嘭嘭」作響，切開麵糰看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好。
面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加麵多少視發酵程度而定。
2樓：勇敢浪漫
和面方法及步驟
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
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2、和面：和面過程中，少量多次加水，會使和成的麵糰有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、餳面：和完的麵糰蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵糰表面抹點水），再反覆揉至麵糰光滑細膩就算餳好了。硬麵（麵條類），一般要餳半個小時，軟麵（餅類）則要20分鐘。
4、麵糰的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有咬勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅、饅頭、包子等則不加）。做餅時面軟些，做包子（饅頭、餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉公尺麵：和玉公尺麵時，一定要加白面，否則很難成團。為防玉公尺麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
如何鑑別發酵的程度
用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開麵糰後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵。
3樓：羊肉果子
和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和麵又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
和面原理
在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥穀蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成乙個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
和麵的方法
和面「三光」的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙面，攤春捲皮則須把麵糰調稀等，方法各異。
正確的和面法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出乙個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。
待水被麵粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小麵片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。
此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫公升，包餃子的麵糰吃水200-210毫公升，包包子的發酵面吃水225-250毫公升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和麵就能達到「三光」。
常用熱水麵糰製作的食品
熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-99度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單醣和雙醣，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
和熱水麵糰的方法
熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使麵均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
常用溫水麵糰製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵糰。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟製後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
和溫水麵糰的方法
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
怎樣和面？
4樓：
列舉以下幾種：
1、包餃子面
500克麵粉加50～60%的溫水，放2%的精鹽，充分揉和，醒麵30分鐘開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子不粘皮。
2、擀麵條面。
500克麵粉加35～40%的溫水，放2%的精鹽及少量食用鹼，醒麵30分鐘。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑。
3、烙餅面。
500克麵粉加50～60%的溫水，醒麵20分鐘後和麵，效果極佳。
擴充套件資料：
麵粉的選擇技巧
白度麵粉顏色將直接影響麵包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，麵粉品質則好，所以由麵粉的顏色可以看出麵粉的好壞。不可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對於製作硬式麵包，麵粉的顏色並不重要。
麵筋強度
麵粉內的麵筋構成麵包的網狀結構，如果網狀結構過於軟弱將無法做出良好的麵包。所以麵粉要有足夠的筋度，做乙個好麵包的條件：
1、足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
2、足夠的糖及澱粉酶，供給酵母發酵所需用糖。
3、足夠的a-澱粉酶調整澱粉的膠性。
發酵耐力
麵包超過預定的發酵時間，但要能做出良好的麵包，這叫發酵耐力。所以麵粉要足夠的發酵耐力。
麵粉品質術語簡介
2、溼麵筋：以百分點表示。麵粉中的麵筋是烘烤麵包和其它發酵食品的
基礎, 麵筋的數量與質量是決定麵粉加工品質的主要因素, 溼麵筋是含有一定數量水份而未烘乾的麵筋, 其值越大, 品質越好。
5樓：単聲噵鎝瞹眛
1、首先是面的多少，一般炒菜的湯勺手掌心那麼大口徑的，兩勺就夠兩個人吃的了（飯量比較大的）這裡加了三勺面。
2、加水，別想著定量，邊和麵邊加水，一點點的加，加一點拌一拌，用筷子保證某一塊不會太軟，往乾麵粉的地方一點點加水，直到拌得基本所有麵粉都已經成絮狀。
3、然後把筷子上的麵用手扒下來，開始上手，先把所有的面絮絮，都往中間壓。讓它們粘在一起。
4、等已經開始成形的時候，如果軟硬適中就可以少加一點點水再把周邊的幹麵粉粘在一起，如果軟了可以把周邊麵粉用手抓得放在麵糰中間，揉進去。
5、弄好之後再把麵糰揉好就可以了，記住盆子上不要留有面啊。面光，盆光。
6樓：陽光配綠洲
方法如下
1、將發酵粉倒到盛溫水的盆裡，攪拌至化開
2、倒入麵粉到面盆中，不要放太多
3、用手不停地攪拌和面，期間要根據麵粉和水的比例進行新增水和麵粉4、用手從外圈把麵糰往中間扯，不停重複這個過程5、和面大約十分鐘，麵糰基本成型，將面盆蓋上蓋子放在溫暖處6、大約三四個小時之後，面就發好了，可以進行其他的步驟了！
擴充套件資料和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。根據水溫，和麵又分為涼水和面，溫水和面，熱水和面，每一種和面方法揉製成的面不同。
在麵粉中加入水和新增劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥穀蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成乙個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用。
7樓：emma英輔工作室
1、溫水和面方法
是家常餅、蔥油餅、餡餅等烙餅的主要製作方法，溫水和麵是指麵粉和40～50度的溫水摻和在一起製成柔軟的麵製品。用溫水和面能使麵的性質有所變化，因麵粉中的澱粉、麥膠蛋白質與40～50度的溫水相遇，會使澱粉開始糊化，從而使麵粉中的麵筋質受到破壞，減弱彈性。所以兩種蛋白質受熱變柔軟、無筋質，烙起餅來擀製方便，沒有彈性。
成熟的餅香軟、層次分明、外焦裡嫩。
2、沸水和面方法
又稱為燙麵。燙麵製品柔軟，有吃口，不粘牙。主要用於薄餅和筋餅類的製作，沸水和麵即把麵粉和沸水摻和在一起攪拌，然後再加入50至100克涼水，揉成燙麵，是由於沸水調和面使麵粉中的澱粉受熱而變成糊狀，蛋白質受熱凝固，達到半熟。
可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。
3、冷熱混合合面法
4、油調和面方法
適合酥餅的製作，油調和面是指用麵粉和油摻和在一起，通過搓擦成細膩油麵糰。油麵糰稱為油酥面，它一般不能單獨使用，而是用做「水油皮」。油酥面最好使豬板油熬煉的油脂，選擇老闆油煉出的油脂效果更好，因為板油的粘性較大、油性好，以此制的成品外表美觀，酥而層次鮮明。
5、油水面的配製【油水面有起酥、起層的特點】
用適量的油、水和麵粉混合和成。一般是500克麵粉加水200克，油100克。和麵時，要將油、水混合後一起倒入麵粉中，若先加油，後加水，或先加水，後加油，都不容易拌勻。
和麵時，要反覆揉、搓，以防麵糰開裂。
6、幹油麵的配製【幹油麵的作用是起酥】
完全用油和面，不用摻水。一般是500克麵粉用250克油和成。這種麵糰的和法是，把油倒入麵粉後在案板上推滾成團。
7、蛋和麵的配製
蛋和麵用雞蛋、油、糖、水、麵粉摻和在一起配製而成。純蛋和麵，一般是500克麵粉要加300克雞蛋液。和麵時，經過加蛋、拌蛋、搓揉，使麵粉和蛋液凝結成麵糰，再反覆搓揉。
油、蛋和麵，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有時可加進少許水。 如需加糖，應和蛋液、油混合後攪拌。油、蛋和麵要反覆揉搓，直到麵糰光滑、不沾手為止。
水蛋和麵，用蛋液、水、麵粉配製。一般是500在麵粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，則減少水量。
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1 將麵粉 水調製成水調麵糰，餳30分鐘左右備用。手擀面手擀麵 2 取一塊麵糰，用手揉均勻，然後平放於案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀開成片狀。3 待麵塊擀製到一定的程度時，將擀杖捲入其中，用面緊緊包裹在內，並用手反覆向外推卷。如此幾次後，將其，撒上適量的撲面，從另乙個方向把擀杖捲入其中，進行推...
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