1樓：匿名使用者
滷湯不太明確，叫法上的區別吧，大概和滷水乙個性質的，和醬湯絕對不一樣！
高湯是 烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據菜餚不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯）幾類，由於現代人們生活節奏的加快，沒有時間充分熬製高湯，所以也有採用雞精加溫水調製的方法，也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。同樣可以起到提鮮的作用。
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。
滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
2樓：匿名使用者
一、製作方法：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。
1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。
調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為
3樓：茴香猸子
滷湯--是用各類香料熬的：高湯---是用雞鴨魚肉，或者骨頭熬得；滷汁是濃縮的滷湯，只有很少的一點；滷水和滷湯沒什麼太大的區別，可能香料不同點。
滷水/滷汁/老湯有怎麼區別呀？
4樓：仁昌居士
滷汁和老湯沒有區別。滷汁又稱老湯。
滷水、滷汁區別為：性質不同、主要原料不同、用途不同。
一、性質不同
1、滷水：是用化學物質經過熱反應得到的一種漿體。
2、滷汁：是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁。
二、主要原料不同
1、滷水：主要原料為食用氫氧化鈣、飴糖、甜味劑、多種食用香精香料。
2、滷汁：主要原料為雞，豬肉，花椒，大料，豆蔻，砂仁。
三、用途不同
1、滷水：滷水用來滷各種食物。
2、滷汁：滷汁用來調味用的。
5樓：匿名使用者
滷水是用多種藥材或香料製成，主要用來滷各種食物。
滷汁是調料，主要用來調味用的。
滷汁一般分為紅滷和白滷
1、紅滷中由於加入了醬油、糖色、紅麴公尺等有色調料，故滷製出的成品色澤發紅，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的滷製。
2、白滷中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的滷製。
3、紅滷的配方秘籍：生薑500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良薑30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅麴公尺30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。
老湯是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說「要想燒雞香，巴料加老湯」。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。
第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要將不易撿出的調料用紗布包好）
，以利於湯汁的儲存。將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反覆，多次後用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
6樓：匿名使用者
滷水是指晒鹽剩下的重金屬離子含量搞的液體，滷汁是調料，老湯是傳下來的，幾年到幾百年都在熬
一鍋老湯的湯底到底可以延用多少年不變質
7樓：匿名使用者
老湯只要有持續的新湯加入，每天重複加熱，可以一直延續使用下去。
老湯雖然流傳甚至上百年，每次用剩下的湯時都會加水和新的食材，這樣可以沖淡亞硝酸鹽的濃度，老湯每天都會重複加熱，可以殺死其中可能存在的致病菌。一鍋高湯持續使用，可以延續上百年不會變質。
8樓：蒼井瑪利明步
持續的新湯加入，理論上沒有時間限制
材料主料：牛腱子2斤半
香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良薑1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，乾辣椒3個
調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥薑適量
做法1、牛腱我選的是前腱，裡邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！
2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。
3、把香料包和牛肉扔鍋裡坐水至開，水量能沒過牛肉就可。
4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。
5、然後下黃酒、蔥段姜厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯裡等湯快冷時再撈出來，味道更好。
9樓：匿名使用者
百年老湯 多的是。目前為止的。之前動盪不安 很難傳承的。幾十年是沒問題的。老湯底 每天煮 每天加料 用一輩子的。
10樓：匿名使用者
新湯用三回成老湯，老湯用十回成屎湯，滿是也！
11樓：嵇陽暉
保護的好的話，可以天長地老的
記得採納啊
為何滷水越滷越香，「百年滷水」的說法靠譜嗎？
12樓：匿名使用者
為何滷水越滷越香，「百年滷水」的說法靠譜嗎？滷水是消耗品，每次滷過東西後，都要加入新的高湯和香料。所以裡面的滷汁是流動性的，說是百年老滷，但其實也早已換過好幾輪了。
但因為不停新增高湯、香料熬煮的原因，原來的味道得以維持。為什麼越老的滷汁越香呢？那是因為在滷的過程中，肉裡的鮮香物質融入到滷汁裡，而這種鮮香物質出於天然，味道更飽和，不同於味精和呈味核苷酸。
想要維持一鍋老滷是很麻煩的事，因為必須天天熬煮殺菌，否則滷汁會變質。自家食用並不建議特意去維持一鍋老滷汁，除非你真的對此情有獨鍾，而且不嫌麻煩。
的確滷水越滷越香，咱不是研究理論的，只會滷豬蹄，有十三年臨床感受，越滷越香是實踐中的經驗，附近有許多賣肉夾饃的，也支援這個理論，其中有家肉夾饃，號稱百年老店，至於是否連續滷製百年，心想可能沒有。一則跨時過久，二則會發生變故的可能太大。滷水越滷越香，猜想源於大料香味的揮發與肉類結合產生香味的堆積，那是是否堆積越久香味越濃，理論上應該是這樣，但在實踐中變數過多，滷湯揮發變少，變濃需要加水，大料品質不一，需要增減，香度過濃或過淡需要調整，原料的處理不同需要的調整等都影響著滷水，只能向現想狀態調整。
實踐經驗表明，一鍋滷水要達到理想狀態，需要七八次以上的滷製，更重要的是調整，如果經驗豐富，滷水保養好，沒有天災人禍，百年滷水是有可能的，從我國國情來看，最理想滷水應從改革開放始，向後延續，百年滷水至少經過四代人的傳承和發展，希望我輩努力自強，將這一祖國瑰寶發揚光大。滷肉的醇香主要**於滷水獨特的香味，口感也是其他烹飪方法無法媲美的，滷肉在我國有著非常悠久的歷史，要想做出好的滷肉，就離不開好的滷水，一鍋好的滷水不只是會製作，還要懂得如何保養，滷水是經過反覆使用，原材料與香料和滷湯的融合，味道才更加純厚，並且儲存的時間越長，滷出來的菜品質量就越好。
滷水和滷汁有什麼區別？
13樓：匿名使用者
滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
滷汁又稱老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，老湯儲存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。
將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。