1樓:細水長流蔭遠堂
佛跳牆,又名滿罈香、福壽全,是福建福州的當地名菜,屬閩菜系。相傳,它是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的,又據費孝通先生記,發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。
佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起,加入高湯和福建老酒,文火煨製而成。[1]
成菜後,軟嫩柔潤,濃郁葷香,又葷而不膩,味中有味。
主料:水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水髮花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克
佛跳牆原料
調料:薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發干貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只[5] [6]
烹飪步驟
1、將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
共5張
佛跳牆2、魚唇切成長2厘公尺、寬4.5厘公尺的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3、金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。羊肘刮洗乾淨。
以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汁不用。
5、將水發刺參洗淨,每只切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘公尺的片。
冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.
5厘公尺、寬2.5厘公尺的塊。
6、鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
7、取乙個福建老酒罈洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放 乙個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上乙隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包開啟,鴿蛋放在最上面。同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
[5] [6] [7]
2樓:王祖賢滴弟弟
屬於閩菜
佛跳牆佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一**宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨製而成,取名福壽全。周蓮嚐後,讚不絕口。
後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設「聚春園」菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嚐此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。
從此即改名為佛跳牆。1965年和1980年,分別在廣州南園和香港,以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。
佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國**里根、英國女王伊莉莎白等國家元首的國宴上登過席,深受讚賞,此菜因而更加聞名於世。
3樓:夏墨軒
是一道很美味而且很有營養的菜,我知道裕百年這個品牌的佛跳牆還挺不錯的,是享譽海內外的養生老字型大小品牌了。
4樓:王軍
佛跳牆,也叫福壽全,是福健當地的一道名菜。
5樓:猜那熊
佛跳牆是閩菜系頭號名菜,正宗的一萬元能下來都不錯了。
因為鰵魚肚這種食材野生魚的非常少,90年代這種幹魚肚就300多元一斤,還買不到,做佛跳牆的魚肚必須用鰵魚肚,其他的魚肚質量達不到成菜標準的要求。
6樓:查碧白
佛跳牆,又名「滿罈香」、「福壽全」,是福州的首席名菜,屬閩菜系。有100多年歷史,為聚春園菜館老闆鄭春發研創。一百多年過去了,經過幾代名廚的改進,如今的佛跳牆主料精選「魚翅、鮑魚、刺參、大干貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等,把天上跑的、水裡游的、山上長的山珍海味都包括在內,配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨製而成。
佛跳牆屬於什麼菜系?
7樓:手機使用者
屬於閩菜
佛跳牆佛跳牆原名福壽全。光緒二十五年(1899年),福州官錢局一**宴請福建布政使周蓮,他為巴結周蓮,令內眷親自主廚,用紹興酒壇裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料,煨製而成,取名福壽全。周蓮嚐後,讚不絕口。
後來,衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進,到鄭春發開設「聚春園」菜館時,即以此菜轟動榕城。有一次,一批文人墨客來嚐此菜,當福壽全上席啟壇時,葷香四溢,其中一秀才心醉神迷,觸發詩興,當即漫聲吟道:「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」。
從此即改名為佛跳牆。1965年和1980年,分別在廣州南園和香港,以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動,在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館,多用自稱正宗的佛跳牆菜,招徠顧客。
佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國**里根、英國女王伊莉莎白等國家元首的國宴上登過席,深受讚賞,此菜因而更加聞名於世。
配料:水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水髮花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、薑片75克、羊肘500克、蔥段95克、淨火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。
製作方法:
1.將水發魚翅去沙,剔整排在竹箅上,放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘,支其腥味取出,揀去蔥、姜,汁不用,將箅拿出放進碗裡,魚翅上擺放豬肥膘肉,加紹酒50克,上籠屜用旺火蒸2小時取出,揀去肥膘肉,潷去蒸汁。
2.魚唇切成長2厘公尺、寬4.5厘公尺的塊,放進沸水鍋中,加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出,揀去蔥、姜。
3.金錢鮑放進籠屜,用旺火蒸取爛取出,洗淨後每個片成兩片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨湯250克、紹酒15克,放進籠屜旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁。鴿蛋煮熟,去殼。
4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼,拔淨毛,洗淨。
羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊,與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下,去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨,用沸水氽兩次,去掉濁味後,切成12塊,下鍋中,加同有湯250克燒沸,加紹酒85克氽一下撈起,湯汗不用。
5.將水發刺參洗淨,每只切為兩片。水發豬蹄筋洗淨,切成2寸長的段。
淨火腿腱肉加清水150克,上籠屜用旺火蒸30分鐘取出,潷去蒸汁,切成厚約1厘公尺的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出,每條直切成四塊,用力輕輕拍扁。鍋置旺火上,熟豬油放鍋中燒至七成熱時,將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。
隨後,將魚高魚肚下鍋,炸至手可折斷時,倒進漏勺瀝去油,然後放入清水中浸透取出,切成長4.5厘公尺、寬2.5厘公尺的塊。
6.鍋中留餘油50克,用旺火燒至七成熱時,將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味後,放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下,加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮,加蓋煮20分鐘後,揀去蔥、姜、桂皮,起鍋撈出各料盛於盆,湯汁待用。
7.取乙個紹興酒壇洗淨,加入清水500克,放在微火上燒熱,倒淨壇中水,壇底放乙個小竹箅,先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入,再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形,擺在雞、鴨等料上,然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁,用荷葉在壇口上封蓋著,並倒扣壓上乙隻小碗。裝好後,將酒罈置於木炭爐上,用小火煨2小時後啟蓋,速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內,即刻封好壇口,再煨一小時取出,上菜時,將壇口菜胡倒在大盆內,紗布包開啟,鴿蛋放在最上面。
同時,跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。
注意:1.泡發干貝:將干貝洗淨,裝入碗內,加少許高湯和蔥、姜,放入籠屜蒸爛即可。
2.花冬菇:即可末春初所產的香菇,面有菊花紋。
3.最後各種原料放入壇內,一定要上小火煨制,不可急燥,否則達不到效果。
風味特點:
1."佛跳牆"是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳,此菜起源於清朝末年,福州揚橋巷官銀局的一位**,在家中設宴請布政司周蓮,**夫人親自下廚,選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,精心煨製而成葷香的菜餚,周蓮嚐後讚不絕口。
事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣愛讚譽。
一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香的菜餚,周蓮嚐後讚不絕口。事後,周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後,鄭春發精心研究,在用料上加以改革,多用海鮮,少用肉類,效果尤勝前者。
一八七七年,鄭春發開設了"聚春園"菜館後,繼續研究,充實此菜的原料,製出的菜餚香味濃郁,廣受讚譽。一天,幾名秀才來館飲酒品菜,堂官捧一罈菜餚到秀才桌前,壇蓋揭開,滿堂葷香。秀才聞香陶醉。
有人忙問此菜何名,答:尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦,其中有詩句雲;"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄彈跳牆來。
"眾人應聲叫絕。從此,引用詩句之意:"佛跳牆"便成了此菜的正名,距今已有100多年的歷史。
2.此菜用料多海鮮珍品,製作方法獨特,食味濃香,非一般佳餚所能比擬,且營養豐富,中外馳名。
摘自:飲食品網
佛跳牆嘅由來,佛跳牆是什麼菜系啊,多少錢?
你好,很高興為你解答 佛跳牆據說是蘇東坡親的乙份美食的名字 當時蘇東坡等一回和尚在一起,殭屍 的時候這是他們在品嚐一道美味的佳餚 別惹我,這叫什麼名字?正好在富強那邊又要和人調了過來,於是大家鬆口說這叫佛跳牆 佛跳牆,又名滿罈香 福壽全,是福建福州的當地名菜,它的創始人是清朝光緒年間的大廚鄭春發。佛...
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佛跳牆是什麼,好吃嗎,佛跳牆是什麼口味味道 好吃嗎?
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佛跳牆最正宗的做法是什麼?
幹海參提前4天開始準備,純淨水泡著放入冰箱兩天,每天換2次水,第三天海參去沙嘴,沖洗乾淨,放入純淨水冷水下鍋,大火煮開後轉小火煮30分鐘 然後燜到水涼了 換乾淨的純淨水放入冰箱冷藏室泡兩天 每天換水兩次。要使用無油的乾淨容器泡發,要不然海參會融化。2.提前2天準備,純淨水泡花膠放入冰箱冷藏室一天,換...