1樓：aa微湖來客
公尺酒味甜醇香，風味獨特，很受男女老幼的喜愛。它的製作非常簡單，很容易掌握。
將篩選乾淨的糯公尺，用水洗淨，放入鍋中用猛火蒸1小時左右，待熟透後取出。然後把蒸好的公尺，倒入一盆溫開水中，進行搓洗（這樣避免糯公尺相互粘連）再撈起濾乾。待溫度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做公尺酒10斤）的甜酒曲研細，將80％的曲倒入公尺中，拌勻。
裝入盆中或罐中，再將餘下的20％的曲均勻地撒在上面。取35℃的溫開水，慢慢倒入盆中加蓋封好放在坑或鍋中，要求溫度保持30℃左右兩天即可。
五香醬油生產技術
一、原料配比 水100公斤，食鹽20公斤，飴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增減。
二、製作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包紮，大鐵鍋內加水100公斤，把包紮好的香料放進鍋中（水的位置應在鍋邊處作一記號，在熬制中蒸發的水分要進行補充，保持原有水量），加水熬製1小時，然後將食鹽、飴糖放入鍋內再熬1小時。馬上把熬成的**倒進事先準備好的缸裡，同時把食用酒精和味精也放進缸裡，缸一定要消毒處理，待冷卻之後，濾去雜質即成五香醬油。
用純根黴、酵母製作甜公尺酒
甜公尺酒亦即醪槽兒，它是用公尺飯和甜酒曲混合，保溫一定時間製成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根黴和酵母兩種微生物。根黴是藻菌綱、毛黴目、毛黴科的一屬，它能產生糖化酶，將澱粉水解為葡萄糖。
根黴在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根黴糖化澱粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜公尺酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。
人們通常採用市售酒麴製作甜公尺酒。由於市售酒麴質量不夠穩定，以致使甜公尺酒的風味變化較大，有時甚至製作失效，造成浪費。鑑於這種情況，我們在指尋學生進行課外活動時，根據甜公尺酒的製作原理，採用純根黴、酵母發酵公尺飯，從而獲得風味純正、穩定的甜公尺酒。
通過該活動，既使學生知道甜公尺酒的製作原理和製作過程，獲得一些微生物學知識和操作技能，又為甜公尺酒的大規模生產以及深加工提供一些參考。
1．材料與方法
1．1 菌種擴大培養我們使用的菌種是來自中科院成都生物所的根黴3．866，酒酵母1308。
（1）根黴培養：取大公尺20g，水60ml，分裝幾支大試管中，置0．1mpa滅菌15min。冷卻後，在接種箱內接少量菌絲和孢子於公尺粒上，28～30℃培養30h左右，待其長出大量孢子時取出備用。
（2）酵母培養：取濃度為13°b×麥芽汁，按需量取6n硫酸調節ph值至4．1～4．5。取50ml裝入100ml三角瓶中，置0．1mpa滅菌30min。
冷卻後，在接種箱內將斜面酵母接1～2環於三角瓶中，28～30℃培養20～24h。
1．2 甜公尺酒的製作將大公尺2kg加水浸泡4～8h，待手捏公尺粒即碎散時，用紗布控乾水分，放入帶屜的鍋中蒸30～40min，即成鬆散的公尺飯。一般食堂賣的撈後蒸的公尺飯也可以，但要分散成粒。待公尺飯冷卻後，分裝9個同樣大的飯盒內，每盒裝200g左右，隨意分成a、b、c三組，用3種不同的方式同時進行實驗：
（1）市售酒麴（對照）：在a組的每個飯盒內，加入1g酒麴（若是塊狀則研成粉末）與公尺飯混勻，使其中的根黴孢子分散在全部公尺飯中。再用乾淨的匙壓平表面，中間留一凹洞，蓋上蓋，放入27～30℃環境中。
12h後，每隔5h開蓋觀察，看公尺飯是否結團變軟、變甜，凹洞中是否有水出現。如果公尺飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保溫。這時最好再蒸一次，殺死其中的微生物和停止酶活動，以便放置取食。
（2）先用根黴糖化，後用酵母發酵：取大試管中的純根黴菌種3g，加少量冷開水搗成根黴糟液，平均放入b組的3個飯盒內，與公尺飯混勻後，按（1）所述處理。當公尺飯結團變軟、變甜時，再向每個飯盒內加酵母液1ml，封蓋，待有酒味時，再行殺菌，放置取食。
（3）根黴與酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在c組的每個飯盒內，同時加入1g純根黴菌種和1ml酵母液。
1．3 觀察記錄 在保溫12h後，每隔5h進行觀察記錄。記錄內容包括實驗方式、觀察時間、公尺飯變化情況、口味等。上述3種方式保溫時間均為30～35h。
其中方式（1）公尺飯結團較差，較甜，微酸。酒味較濃，略帶澀味；（2）保溫30h左右，公尺飯變軟，凹洞有清水（純甜），加入酵母2h左右有酒味，結團好，氣泡少，甜、微酸、醇香、味道純正；（3）公尺飯結團好，較甜，微酸，酒味濃。
2．注意事項
（1）接觸公尺飯的用具要洗淨，用開水燙過。
（2）公尺飯要有較高的濕度，製作時可灑少量溫開水於公尺飯上。
（3）不同原料、不同菌種（包括市售酒麴）以及菌種的不同用量，對甜公尺酒有一定影響。如，糯公尺較大公尺所需菌種量略少，保溫時間略短，味道較好。根黴3．866能產生有機酸，生長最適溫度偏低。
就菌種用量而言，根黴多糖化快，酵母多酒味重，保溫時間較短。
（4）保溫以27～30℃為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短。保溫時間應控制在公尺飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產酸和乙醇過多，吃起來不甜，過酸，酒味過
2樓：褪去一身桀驁
多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉公尺、大麥、小麥、大公尺、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用大曲、小曲公尺麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成醣類，通過選糧、蒸煮、攤晾、撒曲、做箱、培菌、稱為糖化過程，由澱粉原料轉化為糖內糖成為酒的轉變；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高階酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的co2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒主要原料 葡萄。
裝置用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。
製作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉爛果及其它雜物，直接放在大盆裡（不要洗），因為葡萄皮表面存在著野生酵母，在清汁發酵時發揮酵母作用。選好後，把手洗淨，用兩手在盤裡用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。
在已準備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸裡，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘餘的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70%左右。
將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個小時，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另乙個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開始發酵，特別旺盛時，可聽到沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。
發酵過程，要注意控制酒度，適時補糖和控制品溫。
控制酒度的方法是每100毫公升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為 15 x 0．56=8．4；如果含糖量為20%，出酒度則為20 x 0．56=11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外新增白糖。白糖的新增量可按下列公式計算。
例如，釀製含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需新增白糖數量（12-8．4）x1．8=6．48克。如葡萄含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）x1．8=1．44克（這裡的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫公升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫公升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。
以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適時補糖。一般在發酵旺期新增為好。
根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定白糖的新增量。控制品溫。品溫是葡萄汁的發酵溫度。
最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再採用虹吸法進行第一次分離。
將上清液抽出，裝入事先洗淨的缸、壇裡、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌汙染。也可在葡萄酒上噴灑一點食用酒精（因為酒精比重小於葡萄酒，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌汙染的作用，同時還能防止酒面上生白膜）。
經過20天後，仍採用虹吸法進行第二次分離，分離後仍需陳貯3-5個月即成。
工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。
高粱酒蒸餾酒: 用水果﹑乳類﹑醣類(糖蜜﹑甘蔗﹑甜菜) ﹑穀物等原料,經酵母菌發酵後, 蒸餾得到無色透明的液體, 再經熟成和調兌,製成的透明含酒精濃度高於20%的酒精性飲料高粱酒是蒸餾酒的一種. 釀造過程依先後順序, 分為製麴﹑釀酒.
調配及灌裝等步驟
制曲曲菌和入蒸煮過的高粱(高梁飯), 會使澱粉醣化(變為葡萄糖)及發酵而產生酒精. 為使高粱酒順利發酵, 製麴為首要步驟. 所謂「曲為酒之母」, 酒麴之良窳, 對高粱酒的質量以及產量,具有關鍵性地位.
酒麴好發酵必佳
一﹑小麥為主要製麴原料
曲的原料以純小麥為佳, 若攙入大麥﹑玉公尺﹑黃豆…等雜糧則次之
二﹑研磨
將小麥研磨成粉, 此為製麴第一道手續
三﹑攪和
將研磨後之小麥粉, 送入攪拌機加水攪和
四﹑製麴塊
麥粉在攪拌機內加水攪和後, 送入製麴機, 壓成方形曲塊,每塊重約5公斤
五﹑培曲(繁殖麴菌)
曲塊製成後, 接著送入培菌室(麴室)中, 使其發酵,麴菌在曲塊內部大量繁殖. 此過程約需30天
六﹑堆曲(培幹)
完成培曲之曲塊, 移出麴室陰乾儲存, 謂之堆曲
七﹑磨曲(磨碎)
培乾後之曲塊, 呈土黃色, 須磨成麴粉, 始可攙入高粱飯釀酒.至此製麴工作大功告成
曲塊質量, 和製麴期中之溫度控制息息相關, 而溫度控制是利用自然空氣來完成,因此空氣成為培製曲塊的最大資源與關鍵. 金門空氣好,水質好,製造的曲塊自然上選, 釀製出來的高粱酒自然與眾不同.
釀酒一﹑浸泡
將高粱送進泡水池, 加水浸泡24小時
二﹑蒸煮
浸泡後之高粱, 用鍋爐蒸煮, 俗稱「蒸高粱飯」, 簡稱「蒸飯」
三﹑冷卻
高粱飯蒸煮完畢, 用輸送帶送入冷飯機, 輸送途中加進穀殼,使高粱飯不致太黏稠而加速冷卻
四﹑拌麴
將冷卻後之攙有穀殼的高梁飯, 送進拌曲機, 加入顆粒狀麴粉,用拌曲機使高粱飯與麴粉均勻混合後, 倒入發酵池
五﹑發酵
發酵10天後, 蒸餾得酒
六﹑蒸餾(第一道酒)
將發酵完成之高粱飯, 用人工倒入蒸餾鍋, 蒸餾所得謂之「第一道酒」.第一道酒因較具高粱味, 必須調兌以改善口感風味
七﹑再拌曲﹑再發酵
第一道酒蒸餾後之高粱渣滓, 出鍋再加穀殼冷卻,再加入麴粉均勻拌和, 送進發酵池, 進行再發酵12天
八﹑再蒸餾(第二道酒)
「第二道酒」, 較無高粱雜味, 較香﹑較醇﹑較順口
蒸餾過程中, 酒液流出, 最先餾出之酒精濃度在80%以上, 謂之「酒頭」, 慢慢下降, 酒精濃度在20%~40%為「酒尾」. 酒液以酒精濃度高低分開收集﹑儲存,濃度60~70% 作為大麴酒, 50~60%間為高粱酒
調兌與灌裝
為使酒質均勻一致, 迎合消費者口味, 必須進行調兌, 又稱勾兌,將不同酒精濃度, 分次蒸餾, 以及年份, 作不同比例之「勾兌」,求其色﹑香﹑味上的均衡. 然後進行灌裝於玻璃瓶或瓷瓶.灌裝前需於地窖存放若干時日(通常6個月以上),使新酒辛辣味經過老熟(熟成),去除糟味,改善口感.
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